Наконец-то вышла долгожданная книга Галины Гостевой «Отведать не хотите ли? Что едали на Руси»! Мы с радостью публикуем отрывок из этого замечательного труда – главу «Петровский пост».

Петровский пост, по церковному календарю, следует за Троицей и начинается через неделю после Духова дня, а заканчивается в день памяти апостолов Петра и Павла. Продолжительность Петрова поста может быть различной в зависимости от дня празднования Пасхи. Самый короткий пост длится 8 дней, самый длинный - 6 недель.

Петровский пост установлен в честь первоверховных апостолов Петра и Павла, которые были ревностными распространителями веры Христовой. Первым начал проповедовать Воскресение Христово апостол Петр, обращавший в веру язычников, его примеру последовали остальные апостолы. Петр и Павел приняли мученическую смерть во времена правления императора Нерона: Петр был распят вниз головой в Риме, в один день с ним был казнен Нероном через усекновение главы и Павел. Петровский пост установлен в подражание апостолам, которые постом и молитвой готовили себя к всемирной проповеди Евангелия. Петровский пост не строгий, разрешено вкушение рыбы, кроме среды и пятницы.

Петров пост целесообразен и с медицинской точки зрения. Обычно он совпадает с самым жарким временем года, когда мясо, жирная пища плохо усваивается организмом. Исключение из рациона продуктов животного происхождения приносит только пользу.

Квас - общеславянское слово и обозначает кислый, забродивший напиток. Квас появился на Руси вместе с земледелием и получением зерна для хлебопечения. Слово "квас" известно по памятникам письменности уже с X в., с "Повести временных лет": "Повеле пристроити кола, вскладеше хлебы, мяса, рыбы, овощь розноличный, мед в бчелках и в других квас, возити по городу".

Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду. На нем готовили и пищу, как горячую, так и холодную, приготовляли приправы - хрен и чеснок, заготавливали овощи, наконец, квасом парились и обливались в банях для здоровья: "Бани древены, и пережгут е рамяно и совлокуться и будут нази, и оболеются квасом уснияным, и возьмут на ся прутье младое и бьються сами, и того ся добьют, одва вылезут ли живи". [27]

Самый древний вид кваса готовили из различных злаков - ржи, ячменя и других зерновых культур. Позднее, в средневековье, квасы уже начали разделять на сладкие - сыченые, с добавлением меда или патоки, и несладкие - кислые щи. Вот как рекомендует делать квас Домострой: "а после всякого пива водою на гущу поливают, воды взгрев ведер с тридцать и с сорок, на ячную гущу, и пятьдесят и шестьдесят взогрев, взлити и больше, по вари смотря. И тот исток приквасят добре, хорошо семье пити; а из первого последу приквасив, на кислые шти пригодяться". [25]

В это же время выделились квасы и по видам солода - ржаной, ячменный и т.д. Квасы стали готовить и из ягод, ими заливали на зиму овощи и плоды: "Яблоки и груши в патоке ж и в квасу…". [25]

Наиболее поздний вид кваса - не из зерна, а из готового хлеба - хлебный квас или сухарный, который и сохранился в употреблении до наших дней. То есть, зерно, совершив круговорот через муку, заквашивание, выпекание, хлеб, вернулось опять к исходной точке - квасной закваске.

Из чего бы квас ни готовился, для брожения необходима закваска - зерновой солод и хмель, позднее - дрожжи. Ягодные и фруктовые квасы, или водицы, могли приготовляться и на естественных дрожжах, содержащихся в этих продуктах. Для наилучшего вкуса и брожения в квасы добавляли изюм, чернослив, сушеные малину, землянику, розовую воду и другие вкусовые добавки.

Держали квас на льду в бочках, а на стол подавали в квасниках - сосудах особой формы, которые известны у нас с конца XVII в. Дошедшие до наших дней древние образцы - гжельские сосуды бубликовидной формы. Плоское "тулово" сосуда позволяло удобно устанавливать их рядами на полках, а отверстие в середине - дополнительно охлаждать напиток.

"Возьми ржаного мелкаго солоду четверик и столько же яшнаго; всыпавши в чан перемешай веслом; потом вскипятя воды налей на солод, чтобы он весь взмок, и покрывши дай ему стоять с час времени; тут же положи в него горсть соли, перемешай оную там хорошенько; потом расклавши оной раствор в большие корчаги поставть в печь, чтобы солод в них упрел гораздо. Вынув из печи клади его в чан, и разведи горячею водою не очень жидко; посем выклади оное в спустник; налей также горячею водою, и через два часа спусти сусло. Когда же простынет, и будет как парное молоко, то положи в него три столовыя ложки хороших свежих дрождей; закрой чан крепко; и как начнет на нем показываться белая пена, тогда мешай его чаще, и не давая много перекисать сливай в бочку, в которую положи полфунта чернослива, и крепко закупоря втулку поставь на лед". [21]

Вот такой рецепт кваса предлагался в конце XVIII в. Он сохранился с небольшими изменениями и в начале XX в.

3 фунта ржаного солода и 1 фунт ячменного солода заварить кипяченой водой, до образования густой кашицы, размешать ее до однородности, поставить в том же чугуне в духовку, на самый слабый жар, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести кипяченой водой, дать устояться, слить с осадка. Развести отдельно 23 стаканами этого кваса ложку сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т.е. от 1 до 2,3 стакана, полстакана чернослива, размешать, поставить в комнате или кухне на пол суток или немного более, а именно: когда дрожжи и чернослив поднимутся шапкой, снять их дуршлаговой ложкой, квас разлить по бутылками через воронку с марлей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас готов. Его выйдет литров 15. [23]

Пиво на Руси варили несколько раз в году - летом и осенью из зерна нового урожая, зимой, к Рождеству и Cвяткам, в конце зимы - к празднику Пасхи - "переварки на марте сварив ячной и подсытив", "засечено (во льду) медок и мартовское пивцо" [25], как рекомендовал Домострой. А на остатках солода в марте готовили квас, который сохраняли в свежезаготовленном льду, потому и назывался он мартовским. Оставшийся от приготовления пива солод, смешивали с ржаной или ячменной мукой, добавляли теплой воды и готовили смесь, доводя до консистенции теста, которое заваривали горячей водой и ставили в печь на осолаживание. Затем доливали воды, процеживали и ставили сусло для брожения. Затем еще раз процеживали и разливали в бутыли, укупоривали и "засекали во льду", т.е. засыпали льдом и хранили на леднике.

Из пшеничной муки, соли и воды замесим крутое тесто на лапшу и скатаем его в шар. Дадим тесту постоять мин. 30, накрыв его пленкой или миской. Разрежем на несколько частей и тонко раскатаем, уложим пласты друг на друга, посыпав каждый мукой, и нарежем полосками шириной в 1 см. Дадим лапше немного обсохнуть, а тем временем подготовим свежие грибы - белые или подберезовики. Грибы почистим, протрем влажной тряпочкой и нарежем ломтиками, зальем небольшим количеством воды и поставим варить. Когда грибы сварятся, добавим к ним предварительно ошпаренную кипятком лапшу, сварим ее до готовности в грибном отваре и сразу же подадим на стол, посыпав укропом и петрушкой.

Технология приготовления такого кваса не изменилась с XIX в., ушли в прошлое только ушаты, бочки да корчаги.

400 г ржаного хлеба нарезать ломтиками и поджарить в духовке, чтобы зарумянились. Сухари разломать и сложить в подходящую эмалированную кастрюлю. Постепенно залить 5 л. кипяченой и охлажденной до 80° С воды. Укутать и оставить на 12 ч. Полученное сусло слить в другую посуду, а сухари снова залить 5 л горячей воды и снова оставить на 12 ч. в тепле. Вторую порцию сусла процедить и соединить с первым. Добавить 500 г сахара, сначала растворив его в небольшом количестве сусла, 10 г свежих дрожжей и оставить для брожения в теплом месте. Лучшая температура для брожения - 2325° С, так что теплое сусло можно снова укутать и оставить на 812 ч. Готовый квас разливают по банкам и ставят в холодное место.

В старинной "Книге во весь год в стол ествы подавать" рассказывается, как сытить (готовить) квас медвяный: "взять меду вчетверо(то есть одну часть меда на четыре части воды). да процедить через сито начисто, да положить в сосуд, а заквасить простым калачом свежим и лишь закиснет - сливать в бочонок". Пряности и травы - в основном мяту и душицу, добавляли в квасы в виде отваров или складывали в мешочки, а затем опускали в сосуды с квасом.

Московские квасы давно и прочно забыты. А жаль: настолько эти квасы просты в приготовлении, полезны и вкусны. Называясь квасом, напиток этот готовился без добавления дрожжей, естественным брожением ягод и фруктов.

Чтобы московский квас был удачным, нужно брать только зрелые и свежие ягоды, иначе квас не будет вкусен. Квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках с крышками. Необходимо, чтобы они всегда были в холоде.

Из малины и клубники московские квасы делаются особым образом. Кадка, которая готовится для ягод, должна иметь внизу просверленное сбоку отверстие полвершка, которое должно плотно затыкаться деревянным чопом. В эту кадку нужно положить на дно чистую свежую солому, которую нужно хорошо выполоскать и высушить на солнце. Настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, протекал сквозь солому, которую нужно настилать на 3 вершка выше скважины. Так делается потому, что обе ягоды очень нежны и очень скоро выпускают скользкий осадок, который солома задерживает. Кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда из кадки отливается квас, в кадку доливается такое же количество кипяченой остывшей воды. Если квас слишком крепок, он разбавляется водой, причем подсахаривают его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас станет слишком жидким от доливания воды, начинают другую заготовленную кадку. Кадка должна стоять в холодильнике, а зимой в погребе.

Могу добавить, что для того, чтобы квас пах розаном, нужно добавить в готовый квас несколько капель розового масла или горсть розовых лепестков.

Будучи основным русским напитком, который, по свидетельству иностранцев, часто употребляли вместо воды, квас породил большое количество жидких блюд - похлебок, хлебова, самыми древними из которых, пожалуй, являются хлеб или тертая редька, залитые квасом.

В некоторых местностях мурцовку делали просто из ржаного хлеба и репчатого лука с подсолнечным маслом. Лук нарезали полукольцами, мяли его с солью и маслом, добавляли черствый ржаной хлеб и заливали квасом, или даже просто холодной водой. По летнему времени, когда репчатый лук еще не вырос, растирали зеленый лук.

На квасе или с квасом варили и горячие похлебки, щи и "росольные" блюда "свежего гольца в кислых щтях" поминают в Домострое. Холодные жидкие блюда из молодой зелени - ботвы огородных и дикорастущих растений готовили летними постами "а в постные дни …иногда шти, капуста, толокно, иногды расол, иногды ботвинья". В наказе ключнику говорилось "капусту или натину (ботву), или крошево - иссечено мелко, и вымыть хорошо, и уварить, и упарити гораздо, в скоромные дни мяса или ветчина, или сальца ветчинного положить, забелки (сметаны) поддать да припарить, а в пост сочком залить или иной какой навары прибавить да упарить, хорошо или заспицы (муки) подсыпать да с солью и с кислы штями приварить".

В крестьянских домах и в XIX в. по старине варили и парили ботву - щавель, сныть, борщевик, свекольные листья, рассаду молодой капусты, крошили молодой лук и листья огуречника - совсем неплохой набор витаминов получался.

Взять по пучку молодых листьев крапивы, лебеды, щавеля, ботву молодой свеклы, корень хрена, по пучку зеленого лука, огуречника и укропа.

Зелень промыть, крапиву ошпарить кипятком. Все мелко нарезать и припустить до готовности. Залить охлажденным квасом. Положить в миски тертый хрен, нарезанные лук, огуречник и укроп.

К концу XIX в. ботвинья стала довольно сложным и изысканным блюдом, включенным в меню трактиров и первых ресторанов. М. Забылин в 1880 г. представляет ботвинью как летнее постное блюдо "из красных рыб, какими и по сие время называются осетрина, белужина и лососина". Книга Е. Молоховец, испытавшая на себе влияние столичного петербургского гастрономического вкуса, рекомендует к ботвинье раков и баварский квас. Ну а у нас в Москве это были все те же старинные "кислые щи".

Вот такой рецепт приводился в книге 1792 г. "Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик". Не эти ли кислые щи так любил светлейший князь Потемкин?

"Сей квас или кислыя шти не должен быть краснаго цвета, но иметь колер белый.

Возьми пол­четверика ржаного солоду, пол­четверика пшеничнаго, пол­четверика яшнаго, пол­четверика грешневой муки, пол­четверика пшеничной, четверик ржаной и четвертку крупичатой. Вскипятя воды мерою три ушата затри на оной все вышепоказанное, и покрывши чан дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько; и как устоится, то процеди сквозь сито и слей в боченок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахару."

Более близкий к нам рецепт предлагает следующие пропорции:

на 400 г ржаной муки, 40 г солода, 40 г гречневой муки, щепотку соли залить 300 мл кипящей воды, размешать и дать постоять час. Затем влить еще 300 мл кипящей воды, и проделать так еще два раза, чтобы количество воды равнялось 1,2 л. Хорошо размешать и добавить 10 г свежих дрожжей, накрыть и поставить в теплое место. На следующий день добавить 5 л теплой воды, размешать, перенести в холодное место и дать отстояться. Затем разлить в банки и хранить в холодильнике. Можно добавить немного сахара и пару горстей изюма.

Итак, для ботвиньи приготовим:

Для жидкой части: 1,5 л несладкого кваса, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината.

Для гарнира: 1 пучок шнитт­лука, 1 пучок укропа,

1 корень хрена, цедра с 1 апельсина или лимона,

2 свежих огурца или пучок огуречной травы, колотый лед.

Рыбная часть: отварная белуга, малосольная осетрина, копченая белорыбица по 200 г, нарезанных тонкими ломтиками.

Щавель и шпинат тщательно промыть, измельчить и припустить до готовности в сковороде. Откинуть на сито, дать стечь воде и протереть. Выложить в супницу и влить туда же квас. Охлаждать несколько часов.

При подаче на стол отдельно поставить мелко нарезанную зелень, огурцы, натертый хрен и цедру, колотый лед. На отдельном блюде - красиво выложенную рыбу.

За столом каждый сам соединяет у себя в тарелке гарниры и рыбу, заливает ботвиньей и добавляет льда, если нужно.

Почти в таком же виде, как рассказал И. Шмелев, ботвинья сохранилась и в советское время, исчезнув как блюдо только после того, как ценные породы рыб стали редки.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

На 1 л кваса - по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. л. сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

С начала XIX в. и до сих пор ломают копья и повара, и лингвисты как о происхождении самого этого блюда, так и о "правильном" его наименовании, и не утихают споры о происхождении, сходстве и различии двух его названий. Современные словари С.И. Ожегова и Д.Н. Ушакова солянкой называют и "густой суп из рыбы или мяса с пряными острыми приправами", и "кушанье из тушеной капусты с мясом, рыбой и грибами". При этом в одном случае название блюда производят от слова соль, а в другом от слова село - деревенская еда, когда приносили все, что у кого было, для совместной трапезы. Правда, словарь Д.Н. Ушакова считает неправильным название "солянка", а правильным "селянка".

Но все кулинарные книги сходятся в одном - это смесь кусочков различных продуктов, "различных сортов мяса или рыбы, а также с добавлением и соленых огурцов, и грибов как маринованных, так и соленых, и свежих, и капусты как свежей, так и кислой, а также и лука - и репчатого, и зеленого, и укропа, и сливок, и сметаны и т.д.", - утверждала некая Е. Малоховская в "Настольной поваренной книге", изданной в Петрограде в 1916 г.(Стилизация под знаменитую поваренную книгу Е. Молоховец.) В том виде, как они описаны у В.А. Гиляровского и какими их вспоминают великие русские писатели, солянки­селянки это скорее блюда ресторанной кухни, а уж никак не скромных сельских трапез.

В этом отрывке, несомненно, имеются в виду солянки - тушеные блюда из кислой капусты.

Конечно, сейчас невозможно предположить, какую именно солянку готовили 100 лет назад в Троице­Сергиевой Лавре. Поэтому, стремясь соблюсти старинную технологию ее изготовления, позволим себе немного пофантазировать.

Поставим варить бульон из осетровой головы, посолив и добавив туда несколько долек лимона. Сваренные головы разберем и отделим от костей хрящи и мясо. Мелко нарубим.

1,5 кг квашеной капусты тщательно отожмем от рассола, если нужно промоем. Репчатую луковицу мелко нашинкуем, и обжарим на растительном масле. Добавим капусту, рыбный отвар, несколько лавровых листиков, несколько горошин перца и поставим потихоньку тушиться. В конце приготовления добавим соли или сахара по вкусу.

Пока капуста тушится, промоем от рассола 200 г соленых груздей. Если они крупные - мелко нарубим, если мелкие - разрежем каждый из них наполовину или оставим целыми. Почистим и нарежем 500 г белых грибов или лисичек. Обжарим свежие грибы вместе с еще одной луковицей.

800 г филе осетровых рыб или семги разделаем на некрупные кусочки и припустим в рыбном отваре с мелко нарубленными груздями.

В глиняный широкогорлый горшок выложим первый слой тушеной капусты, затем - слой осетровых хрящей, снова слой капусты, слой жареных грибов, слой капусты, слой рыбного филе с груздями и закроем все последним слоем капусты. Добавим для сочности половничекдругой бульона и посыплем сверху тертыми сухарями. Сбрызнем растительным маслом и поставим в духовку до зарумянивания сухарей.

Московские солянки подавали прямо на сковородах, в которых слоями укладывали тушеную капусту и остальные продукты.

500 г свежих подберезовиков, 1 кг квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. панировочных сухарей, перец, соль и сахар по вкусу.

Положить в кастрюлю капусту, добавить немного воды и тушить около часа. За 1520 мин. до окончания попробовать на сахар, соль, добавить лавровый лист и перец.

Грибы очистить, промыть, отварить в кипящей воде 1015 мин., нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, лук нашинковать и обжарить в той же сковороде и смешать его с грибами. Огурец очистить, удалить семена и нарезать соломкой. Добавить к грибам. Смесь посолить, поперчить по вкусу.

Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить подготовленные грибы и снова положить слой капусты. Посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом, запечь в духовке до румяности сухарей.

Перед подачей украсить лимоном и каперсами.

Слово "колоб" в значении "небольшой круглый хлеб", "круглый пирог" известно по памятникам с XVI в.: "на блюдо колоб, а в нем 3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья" говорится в старинных росписях блюд. Колоб и колобок очень легко превращаются в "колобашки" - жареные во фритюре "пряженые" круглые пирожки. Может быть, подойдет такой рецепт?

Всыпать в миску часть муки. Добавить воду с размешанными дрожжами и все остальные продукты.

Добавить муки столько, чтобы получилось некрутое тесто, гораздо менее плотное, чем для обычных печеных пирожков.

Сразу же разделать небольшие шарики. Жарить во фритюре. Фритюра должно быть столько, чтобы колобашки были, по крайней мере, до половины погружены в масло. Колобашки вынуть из масла, выложить на бумагу, обсыпать сахарной пудрой или подать с медом.

Всыпать в кастрюлю 2 стакана муки, обдать ее 2 стаканами кипятка и тщательно размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в половине стакана теплой воды дрожжи, влить их в опару. Опару хорошо вымесить и поставить подходить в теплое место.

Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его 4 стаканами воды, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить сахар и соль, тщательно перемешать.

Соединить кашу с тестом, тщательно вымесить и дать подойти еще раз.

Выпекать блины на смазанной маслом сковороде. Чем больше будет масла, тем "кружевнее" получатся блины.

Для соуса: 100 г корня хрена, 200 г белого кваса, соль и сахар по вкусу.

Овощи почистить и нарезать. Залить водой и сварить до готовности. В процеженный и охлажденный овощной отвар уложить рыбу, посолить и варить до готовности 20-25 мин.

Пока рыба варится, корень хрена очистить и натереть. Смешать с квасом, добавив по вкусу соль и сахар.

Готовую рыбу нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Вокруг положить отварной картофель, посыпать мелко нарубленным укропом, отдельно подать хрен.

Карасей почистить, выпотрошить и промыть. Посолить, завернуть в салфетку и обсушить. Затем обвалять каждую рыбку в муке и жарить в раскаленном масле до золотой корочки.

Тесто: взять полный стакан теплой воды, растворить в нем 10 г сухих дрожжей, всыпать полтора стакана муки, замесить тесто, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его лопаточкой, всыпать 0,5 ч. л. соли, ложку сахара, положить 2 ложки горчичного масла и оставшуюся муку 1,52 стакана. Консистенция теста должна быть такой, чтобы после тщательного вымешивания оно отставало от рук. В тесто для сладких пирогов предлагается добавить пряности: на 3 стакана муки - 10 зерен кардамона или 5 капель лимонного масла, или ложка истолченной с сахаром ванили, или 20 сладких миндалин, поджаренных до золотистого цвета и истолченных, или нашинкованные апельсиновые цукаты. Добавим в тесто 1 ч.л. молотого кардамона.

Для начинки: взять 2 фунта (800 г) изюма без косточек, перебрать, залить кипятком на 15 мин., помешать, слить воду, откинуть на решето, промыть теплой водой. Просушить на полотенце, положить на раскатанное тесто, слегка присыпать изюм сахаром, залепить края, испечь.

Чтобы пирог имел красивую поджаристую корочку, можно смазать его сладким чаем или медом, размешанным с водой.

Тесто для несладких пирогов можно приготовить по предыдущему рецепту.

Для начинки взять два фунта соленых груздей, откинуть на решето. Когда рассол стечет, припустить их до мягкости в небольшом количестве воды. Остудить и смешать с двумя ложками панировочных сухарей. [20]

Тесто разделить на 2 части, раскатать, уложить начинку, накрыть второй частью, защипать и печь до готовности 3035 мин. Верх пирога можно смазать перед выпеканием водой с растительным маслом. После выпечки еще раз смазать растительным маслом и накрыть полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

Хлеб в русской жизни всегда играл совершенно особую роль. Начать с того, что тюря - ломаный хлеб с квасом, молоком или водой - была основной пищей крестьянства практически до XX века. Причем хлеб пекли только из ржаной муки, заквашивая ее особым образом, без добавления соли. М. Забылин отмечает, что "русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни".

Практически без изменений до начала XX в. сохранялся в деревнях способ выпечки хлеба, которому следовали и в дворцовых и в боярских поварнях испокон веков.

Принадлежностями для хлебопечения служили "дежка" или "дежа" - деревянная кадка с деревянными обручами для ржаного теста; "дежка" деревянная поменьше - для теста на ситники; "дежечка" - или "притворка" - деревянная кадочка для пирогов; "весло", "весёлка" - обструганная березовая палка, плоская на конце - для вымешивания теста; "ночвы" - деревянные осиновые корыта для просеивания муки (глубокие - для ржаной и мелкие - для пшеничной); глиняные и деревянные чашки для теста, решето, "подситок" мочальный - чаще решета; "полусито" мочальное - чаще, чем подситок; сито, скалка, чугунные сковороды.

Рецепт хлеба, который пекли в Калужской губернии, можно практически восстановить по этнографическим исследованиям 192729 г., предпринятых М.Е. Шереметевой и опубликованных в "Известиях Государственного Русского Географического Общества" 1929 г., вып. II.

Ржаная мука для хлеба употреблялась решетная, т.е. просеянная через решето. В ржаное тесто подбавляли "яшной", ячменной муки, а позднее и вареного размятого картофеля, от которых хлеб лучше поднимался. На 16 кг ржаной муки добавляли до 46 кг ячневой. Большею частью пекли хлеб заварной.

Накануне выпечки утром варят два котла картофеля, вываливают его в дежку, толкут толкачом, "разделывают" его, чтобы он был "усё равно как тесто". Картофель выбирают не плотный, а разваристый. Сыплют ржаной муки. "Взагреють белым ключом" воду и льют немного кипятку в дежку. Мешают "веслом". "Акутывають" дежку шубами и к вечеру "притваряють", т. е. кладут гущи (при картофеле ее надо больше), сыплют ячневой муки ("притвор") и размешивают - "разбивають". "Скутають", и тесто за ночь поднимается. Утром прибавляют остальную муку - "на замёс", месят в дежке руками. В тесте - "ноздри", оно высокое, пышное "на картошках". Тесто должно еще раз подойти; и если оно плохо подходит, то на него в дежке опрокидывают глиняную или деревянную столовую чашку, которая втягивает в себя тесто и помогает ему подняться. Кислое тесто для обыкновенной ржаной ковриги здесь не солят (в отличие от теста на ситники). Обычай печь ржаной хлеб из несолёного теста является старым способом печения, унаследованным от того времени, когда в России соль ценилась высоко, как почти единственный продукт питания, который при господстве натурального хозяйства приходилось покупать.

Из дежки тесто выкладывают сначала в деревянную чашку, а затем на лопату, подсыпанную отрубями. Но чаше тесто кладут прямо на лопату - три пригоршни на одну ковригу и "сглаживают". Загладив первую ковригу, закрещивают ее и делают на ней пальцем "хрестик", который виден и на испеченном хлебе. Ковриги сажают в печь на поду, "на кирпичи", осенью иногда на капустных листьях. Xлебы сидят в печи три часа. Готовы ли они, узнают по звуку, ударяют кулаком в нижнюю корку; если коврига "дрожит", "звенит" - значит испеклась.

За один прием пекут ковриг шесть, причем каждая "карвека" весит 15 20 фунтов (68 кг). Кусок, отрезанный от края, называется "краюха", а из середки - "скибка"-"ламотик"-"касяк". Xлеб "вечорашний", который ставят с вечера по пирожному на теплой воде, пекут редко. Этот хлеб твердый, "суровай", быстро черствеет, кислый, "сырамятка". А "хлеб на вару", заварной - вкусный, сладкий, долго сохраняется мягким.

За голодные годы в тесто приходилось добавлять: мякину льняную, жмых конопляный, свеклу, овсяную муку, смолотый черный горох. Летом 1928 г. за недостатком муки и картофеля подмешивали в ржаное тесто молотую черную вику и вареный щавель. Вместо хлеба во многих дворах ели лепешки из черной вики(Травянистое кормовое растение семейства бобовых.(Травянистое кормовое растение семейства бобовых.) .

Кроме простого ржаного хлеба, распространено печение ситников. Ситники, круглые кислые хлебцы, делаются из ржаной муки, просеянной на сито или на подситок; "становять" их на гуще в небольшой дежке, пекут в вольном духу, обычно по воскресеньям.

В прежнее время ситники, как и пшеничные пироги, ставили на "хмелинах" - дрожжах домашнего приготовления: их делали из сухого хмеля, который растирали руками до тех пор, пока он становился мелким, как чай; всыпали хмель в чашку, прибавляли воды, пшеничной муки и квасу; смесь начинала бродить и через три дня "хмелины" были готовы. На 480 г ситника наливали одну кружку хмелин.

Русский ржаной хлеб удивлял иностранцев не только вкусом, но и размерами: "каждый хлеб несут на руках четверо­пятеро человек, словно большой жернов… Первое, что кладут за трапезой царя, есть этот хлеб… Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва… но внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба" - так писали в своих путевых заметках спутники антиохийского патриарха, бывшего с визитом в России в XVII в. [27]

Вдова генерала Тучкова (Игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом. Промышленная технология и рецептура Бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Тесто для него готовят из ржаной муки на закваске (квасе) заварным способом. В заварку кладут солод и пряности - кориандр, а при замесе добавляют небольшое количество пшеничной муки и патоку. Процесс приготовления бородинского хлеба - один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими, к сожалению, сильно влияют на вкусовые качества хлеба. Но можно все же попытаться адаптировать промышленную технологию для домашнего хлебопечения.

Почему бы и не испечь настоящий Бородинский хлеб дома? Тем более, что классический рецепт известен:

Для начала поделим все указанные количества на 100:

800 г ржаной муки, 150 г муки пшеничной, 50 г солода ржаного, 60 г сахара, 40 г патоки, 10 г соли, 5 г кориандра, 1 г дрожжей, 2 г крахмала, 1,5 г растительного масла.

Приготовление хлеба занимает ровно неделю. Правда, на первых этапах оно сводится к смешиванию определенных компонентов и созданию подходящих условий, а все остальное происходит почти без непосредственного участия человека. Основных стадий в приготовлении классического бородинского хлеба - 3 или 4: приготовление закваски, заварки, опары и теста.

Классическая рецептура хлеба предполагает использование "старого" теста от предыдущих замесов в качестве закваски. Поскольку процесс хлебопечения был ежедневным и непрерывным, оставить комок теста в деже не составляло труда. Нам же придется приготовить закваску самостоятельно.

Для закваски возьмем 150 г ржаной муки, 10 г свежих дрожжей и 250 мл теплой воды. Все смешаем в подходящей посуде, накроем тканевой салфеткой и оставим в теплом месте. Вначале можно наблюдать бурное брожение - это работают культурные дрожжи, на 3й день закваска осядет и начнет пахнуть кислым хлебом - это начнут бродить дикие дрожжи. Дадим закваске побродить еще 2 дня.

Следующий этап - один из самых ответственных - приготовление заварки. Именно заваривание части муки с пряностями и солодом дает неповторимый цвет и запах бородинскому хлебу! В современных условиях солод сам по себе найти достаточно трудно, но зато легко найти на магазинных полках "Концентрат хлебного кваса", который включает в себя и необходимый по рецепту солод для осолаживания заварки.

Итак, ставим заварку. В 300 г ржаной муки добавляем 4 ст.л. квасного сусла, 1 ч.л. свежемолотого кориандра и вливаем 500 мл кипящей воды. Все тщательно размешаем, накроем салфеткой, а потом крышкой, тепло укутаем и оставим на ночь очень медленно остывать - как русский в печи.

Далее следует приготовление собственно теста. Утром смешаем половину получившейся закваски и заварку и оставим в теплом месте до вечера.

В рецепте упоминается патока, которую также трудно найти в магазине. Удачная замена для патоки - кленовый сироп или мед. Вечером добавляем в тесто остальную ржаную и пшеничную муку, соль, 3 ч.л. меда вместо патоки. Вымесим тесто, смачивая руки в квасе или в слегка подкисленной воде, и оставим его подходить еще на ночь в теплом месте.

На следующий день выкладываем тесто на посыпанную мукой доску, вымешиваем его еще раз и формируем мокрыми руками ковригу, подкатывая колобок теста сверху вниз; укладываем на смазанный маслом противень. Важно хорошо сформовать ковригу - все тестяные швы должны быть внизу, иначе они при выпечке дадут трещины: коврига как бы "разойдется". Можно разделить тесто на части и уложить в смазанные маслом прямоугольные формы. Оставим тесто подходить еще на 11,5 часа.

Для получения красивой глянцевой корочки используется крахмал, который при высокой температуре клейстеризуется. Смешаем 1 ст.л. крахмала и полстакана холодной воды и смажем кисточкой поверхность хлеба перед выпечкой.

Температура начала выпечки в обоих случаях указана высокая - 300° С, даже 340° С. Хлеб должен сначала как бы "обжариться". В домашних духовках такая температура вряд ли предусмотрена, поэтому сначала включаем духовку на максимум и оставляем хлеб на 10 мин., затем температуру можно уменьшить до 230° С и поставить на дно духовки огнеупорную емкость с кипящей водой для создания влажности. Если духовка с паром - это еще лучше. Хлеб получится плотным и тяжелым для батона такого размера. В конце выпекания хлеб можно еще раз смазать раствором крахмала. После выпечки хлебу надо дать "отдохнуть" под полотенцем примерно 30 мин.

Поскольку ржаная мука не содержит в себе клейковины, работать с ней довольно тяжело. Сейчас в продаже появились различные улучшители муки и сухая клейковина, которую можно добавить в тесто для лучшего подъема и улучшения структуры хлеба. Кроме того, в продаже можно встретить сухой концентрат кваса, который и есть собственно солод, или купить готовую смесь приправ для ржаного хлеба, в составе которой кроме пряностей также есть солод. Вот рецепт ржаного хлеба с клейковиной и сухим солодом.

Закваску смешать и оставить в теплом месте (на батарее) на 3 дня.

Для заварки смешать смесь для ржаного хлеба или солод с мукой и заварить кипящей водой. Дать медленно остыть.

Подготовить мучную смесь с солью, сахаром и клетчаткой. Добавить закваску, теплую заварку и замесить тесто. Поставить в теплое место, чтобы подошло. Сформировать батон мокрыми руками, смочить его водой и посыпать овсяными хлопьями. Выпекать при 250° С в течение 35-40 мин.